We współczesnym świecie, gdzie czas jest na wagę złota, tradycyjne metody przygotowywania pożywienia, takie jak wypiek chleba żytniego na zakwasie, mogą wydawać się anachronizmem. Jednak właśnie w takich tradycyjnych praktykach kryje się klucz do głębszego zrozumienia i docenienia naszej żywności. Chleb na zakwasie należy jednych z najstarszych i najbardziej naturalnych sposobów wypieku tego rodzaju pieczywa. Jego historia sięga tysięcy lat wstecz, kiedy to brak dostępu do drożdży piekarskich zmuszał ludzi do korzystania z naturalnych procesów fermentacji do wypieku chleba.
Zapraszamy do pogłębienia wiedzy na ten temat i zapoznania się z naszym artykułem, który mamy nadzieję, może zmienić Twoje podejście do codziennego pieczywa. Tego typu chleb, jego bogata historia, niezwykły smak i imponujące korzyści zdrowotne, stanowi esencję zdrowego podejścia do trybu życia.
Czy chleb tuczy?
By czuć się dobrze i zdrowo, stosujemy różnego rodzaju mniej lub bardziej wyszukane i wymyślne diety. Niestety specyfika większości z nich polega na ograniczeniu dziennego spożycia pieczywa lub wyeliminowania go z diety całkowicie. W istocie jednak jest on cennym źródłem białka, błonnika oraz składników mineralnych, a także witamin.
Więcej jeszcze, jak przekonują dietetycy, chleb tak naprawdę wcale nie tuczy. Grunt to jeść go z umiarem i dbać o wybór właściwego rodzaju pieczywa. Bez dodatku substancji wspomagających, tzw. spulchniaczy, które to sprzedawane później w postaci rzekomego chleba, stają się właściwą przyczyną otyłości. Dlatego między innymi dobrym i zdrowym rozwiązaniem może okazać się chleb na zakwasie.
Czym jest zakwas chlebowy?
Zakwas chlebowy stanowi mieszaninę mąki i wody, które pod wpływem czasu i odpowiedniej temperatury ulegają fermentacji. W trakcie fermentacji, naturalnie występujące na powierzchni ziaren mąki i w otoczeniu drożdże oraz bakterie mlekowe zaczynają rozmnażać się, tworząc właśnie zakwas chlebowy. Jego podstawowe składniki, a więc dzikie drożdże, bakterie kwasu mlekowego oraz bakterie produkujące kwas octowy, decydują właśnie o walorach zdrowotnych takiego rodzaju pieczywa. Proces ten nie tylko wpływa na charakterystyczną kwaśną nutę smaku chleba, ale także poprawia jego teksturę i właściwości odżywcze.
Chleb żytni na zakwasie – jaka mąka?
Skoro zaś o zdrowiu mowa, jeśli zdecydujemy się na zakup chleba na zakwasie, najlepiej by został on przygotowany z mąki żytniej. Przemawia za tym kilka dość mocnych argumentów.
Po pierwsze mąka pszenna posiada mniejszą wartość odżywczą. Co gorsza, obecnie najczęściej występuje w postaci mąki zmodyfikowanej genetycznie, co oznacza dużą zawartość nowych białek, z których znaczna część nie zostaje trawiona przez organizm. To z kolei przekłada się nie tylko na problemy trawienne, lecz także innego rodzaju objawy nietolerancji – głównie w postaci alergii.
Wreszcie w porównaniu z innymi rodzajami mąki, mąka pszenna cechuje się sporą zawartością powszechnie dziś krytykowanego glutenu, który przyczynia się do rozwoju chorób układu pokarmowego.
Jak rozpoznać zakwas chlebowy?
Po czym poznać, że chleb powstał na zakwasie? Przede wszystkim pieczywo tego typu odznacza się charakterystycznym zapachem. Takie pieczywo posiada wyjątkowy smak i aromat, które różnią się w zależności od użytego rodzaju mąki, czasu fermentacji i techniki wypieku. Dłuższy czas fermentacji sprzyja rozwojowi głębszych smaków i sprawia, że chleb staje się lepiej strawny. Fermentacja zakwasowa neutralizuje również część fitanów zawartych w mące, co zwiększa dostępność minerałów takich jak magnez, żelazo i cynk.
Zachowuje również specyficzny delikatny i lekko kwaskowy smak. Pieczywo na zakwasie wyróżnia się także wyczuwalną po przekrojeniu wilgotnością oraz dłuższym okresem przydatności do spożycia. Albowiem zakwas chlebowy sprawia, że chleb dłużej pozostaje świeży oraz zapobiega powstawaniu pleśni na gotowym wypieku.
Jednak chleb na zakwasie to nie tylko gwarancja wspaniałego smaku i aromatu, lecz także szereg właściwości zdrowotnych, które oddziałują zarówno na procesy układu pokarmowego, jak i na pracę ośrodkowego układu nerwowego.
Chleb na zakwasie posiada szereg walorów zdrowotnych
Powstający w procesie fermentacji zakwasu kwas mlekowy wpływa na aktywację enzymów trawiennych, stymulując w ten sposób pracę przewodu pokarmowego i usprawniając proces wydalania. Uzupełnia on również zasób mikroflory przewodu pokarmowego tak pod względem ilościowym, jak i jakościowym.
Zakwaszenie treści jelitowej hamuje wówczas rozwój bakterii chorobotwórczych, w tym także rakotwórczych związków, co z kolei zapobiega nowotworom jelita grubego, które zostaje zasiedlone przez bakterie probiotyczne. Ma to przełożenie na lepsze wchłanianie składników odżywczych przez organizm, a przede wszystkim usprawnia procesy odpornościowe.
W procesie fermentacji rozkładowi ulegają również fityniany obecne w mące, które w postaci nierozłożonej stanowią niemały problem dla przewodu pokarmowego, gdyż należą do substancji trudno rozpuszczalnych. Uwolnione zaś zostają wówczas takie związki jak cynk, magnez, wapń oraz żelazo, z których jedne (magnez) wspomagają pracę układu nerwowego, inne (cynk) wpływają na poprawę odporności lub (żelazo) zwiększają wydolność organizmu i chronią przed anemią.
Kwas mlekowy służy też degradacji mikotoksyn – szczególnie groźnych dla zdrowia człowieka związków wytwarzanych przez pleśnie. Mogą one prowadzić do rozwoju choroby nowotworowej, a ich główna wada polega na tym, że są odporne nawet na działanie wysokiej temperatury podczas wypieku.
Wartość żywieniowa chleba na zakwasie
Wreszcie warto podkreślić wartość żywieniową pieczywa na zakwasie – jest ona zdecydowanie wyższa niż w przypadku chleba powstającego wyłącznie na bazie drożdży. Odpowiedzialny jest za to znów proces fermentacji, który w tym przypadku sprzyja wytwarzaniu dużej ilości witamin oraz aminokwasów egzogennych. Stanowią one podstawowe elementy budulcowe białek. Ponieważ zaś sam organizm nie potrafi ich syntezować, a mąka nie stanowi wystarczającego źródła, muszą zostać dostarczane wraz z pokarmem.
Natomiast powstające w procesie fermentacji witaminy to głównie przedstawiciele grupy B, a zatem: witaminy B1, B2, B6 oraz B9, które nie dość, że regulują pracę układu nerwowego, to także biorą udział w przemianach węglowodanów, białek i aminokwasów. Na szczególną uwagę zasługuje tu witamina B9 (tzw. folacyna), która również zapobiega anemii, miażdżycy oraz nowotworom szyjki macicy, okrężnicy i żołądka.
Pieczywo na zakwasie a pieczywo na drożdżach
Zdaje się, że to nie koniec argumentów przemawiających za spożywaniem chleba z naturalnym zakwasem. W tym momencie jednak przychodzi zadać pytanie, dlaczego mimo wszystko produkuje się więcej pieczywa na drożdżach? Odpowiedź jest na wyciągnięcie ręki i, jak w przypadku większości niezdrowych produktów, wynika po prostu z kwestii finansowych. Wytwarzanie pieczywa na drożdżach z wykorzystaniem tzw. substancji pomocniczych to łatwiejszy, bardziej powtarzalny i szybszy proces produkcji. Jakkolwiek pieniądze nie idą niestety w parze z wartością odżywczą i walorami zdrowotnymi.
Warto więc zostać świadomym konsumentem i rozsądnie wybierać produkt, który stanowi nie tylko podstawę odpowiednio zrównoważonej diety, lecz wpływa także na nasze obecne i przyszłe zdrowie. Oczywiście, o ile zależy nam na tym, by być czymś więcej niż to, co jemy.
Współcześnie, wraz z rosnącym zainteresowaniem zdrowym odżywianiem i powrotem do tradycyjnych metod wypieku, pieczywo na zakwasie przeżywa prawdziwy renesans. Coraz więcej osób decyduje się na domowe wypieki, doceniając jakość i satysfakcję płynącą z samodzielnego przygotowania chleba.